Pied de cochon avec escargots - Manitas de cerdo con caracoles

Aunque yo no los como, los que las han probado dicen que están para chuparse los dedos. En Cataluña hay tradición de cocinar las manitas de cerdo (en realidad nosotros decimos "pies de cerdo"), acompañadas de cigalas, nabos, dátiles... también de caracoles. Esta es una receta para hacer en otoño, con las primeras lluvias otoñales se recogen unos buenos ejemplares de caracol.

Dicen los que los comen, que para disfrutar de los caracoles hay que "asustarlos" antes de cocinarlos, es decir, hay que conseguir que la carne del caracol esté fuera del caparazón, para conseguirlo hay que seguir el procedimiento siguiente:
Remojar los caracoles con agua fría para provocar que salgan del caparazón. Introducirlos en una cazuela con agua fría y ponerlos a fuego muy suave. Vereis que los caracoles se mantienen fuera de sus caparazones. Mantener la temperatura baja unos 3 o 4 minutos para subir el fuego de golpe y ponerlo al máximo. De esta manera cuando el caracol quiere volver a meterse en su caparazón no puede porque está demasiado caliente. Mantenerlos fuera del fuego unos pocos minutos antes de colarlos. Ya se que "suena" un poco cruel, pero es la manera de comerse los caracoles sin tener que urgar con el palillo.

Ingredientes (para cuatro personas)
600 g de caracoles
4 manita de cerdo
1 cebolla grande + 1 cebolla pequeña
1 zanahoria
3 tomates maduros rallados
2 dientes de ajo
perejil
sal, pimienta, azúcar
50 g de almendras
1 galleta o un trozo de pan tostado o duro
una copa de vino blanco

1. Hervir los manitas, cortadas por la mitad, en agua abundante, con la hoja de laurel, una cebolla, la zanahoria y sal. Se pueden comprar ya hervidos, te ahorras esta primera etapa.
2. Hacer una picada en el mortero o con un túrmix, con la almendra, el perejil, el ajo y la galleta. Todo bien picado.
3. En una cazuela sofreir la cebolla cortada pequeñita hasta que esté "confitada". Echamos el ajo cortadito y enseguida el tomate rallado y dejamos que evapore el agua. Poner sal y un poquito de azúcar para quitar la acidez del tomate.
4. Cuando el tomate ha perdido el agua, añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Metemos las manitas de cerdo y añadimos un poco de caldo de haberlas hervido. Si los hemos comprado ya hervidos añadimos agua o un poco de caldo de pollo o de carne. Los dejamos con el fuego bajito unos 15 minutos. Añadimos los caracoles y la picada de almendra, ajo... y los dejamos todavía 5 minutos más y ya está. El resultado es el que veis en la foto, no está mal, no?